Testo di Francesco Sabatini
Foto di Sara Furlanetto
Il Sentiero Italia attraversa il Veneto a nord, lungo una valle che si sviluppa tra la Carnia e il Sud-Tirol, in uno dei paesaggi montani più belli al mondo, quello delle Dolomiti.
In questa importante regione italiana noi di Va’ Sentiero abbiamo percorso solo un breve tratto di cammino e ciò ha reso molto difficile comprenderne la specificità. Inoltre, le forti piogge di maggio ci hanno costretto a cambiare il programma delle tappe, le montagne che avremmo dovuto attraversare erano piene di neve e il passaggio sarebbe stato troppo rischioso. Per questo abbiamo passato molto tempo a valle passando da paese in paese con il nostro furgone “Santos”.
Viaggiando da Santo Stefano di Cadore ad Arabba abbiamo visto un'enorme quantità di Pizzerie e Spaghetterie. Provenendo da una parte “selvaggia” del Friuli, dove avevamo incontrato spesso piccoli villaggi semi abbandonati, ci ha colpito trovare piccoli paesini molto curati, pieni di negozi, soprattutto di occhiali, e in particolare vedere le strade illuminate da grandi insegne vintage con la scritta:"Spaghetteria" o "Pizzeria". Sembrava di essere tornati negli anni '80.
Questo ci ha portati a chiederci quale sia oggi l'impronta enogastronomica delle Dolomiti Venete: quali sono le tradizioni enogastronomiche locali? Come può questo territorio ritrovare o ricostruire una tradizione culinaria? La ristorazione è la punta di un iceberg: si possono conoscere molti aspetti di un territorio guardando i ristoranti che vi si trovano.
L'enorme quantità di locali tra le Dolomiti che propongono cibo non autoctono, come pizza o spaghetti, trova spiegazione nella storica inclinazione turistica di queste valli, per la quale vale un nome su tutti: Cortina d'Ampezzo. Il turismo internazionale è presente sin dall'inizio del secolo, il vero boom si è registrato dopo i Giochi Olimpici invernali del 1956. Il turista internazionale che arrivava a Cortina, oltre a godersi la magia delle montagne, voleva portarsi a casa il ricordo di una vacanza italiana. La richiesta di "mangiare italiano" ha generato un'esplosione di ristoranti tipici italiani e oggi non è difficile trovare nel menù di qualsiasi ristorante le “Linguine allo scoglio”!
Nonostante ciò, sono innumerevoli i prodotti e le ricette che caratterizzano queste valli. Uno dei piatti più rappresentativi è quello dei casunziei, ravioli a forma di mezzaluna. Si possono trovare con differenti ripieni, il più famoso è fatto con le barbabietole rosse che conferiscono al raviolo un colore viola-bordeaux; si possono trovare anche verdi, ripieni di spinaci o altre erbe selvatiche. Solitamente questi ravioli vengono serviti con burro fuso e semi di papavero che donano al piatto un sapore mitteleuropeo.
Un altro prodotto tipico presente in qualsiasi banco di alimentari è il pastin, un insaccato fatto da un impasto di carne suina e bovina. È impreziosito dall'aggiunta di spezie e aromi che variano da valle a valle: chiodi di garofano, cannella, aglio, vino, etc. È un’antica ricetta contadina messa a punto durante la macellazione del maiale nei freddi giorni d'inverno. Il Pastin può essere mangiato cotto, accompagnato dalla polenta, o crudo, oppure può essere usato come ingrediente per altri piatti, ad esempio per la pasta con il radicchio tardivo di S. Giustina, coltivato solo in questo territorio, la cui altitudine lo rende particolarmente dolce e croccante.
Insieme ad una parte del Sud-Tirolo, le Dolomiti bellunesi formano la Ladinia, ulteriore divisione all'interno di quelle istituzionali. Questa realtà territoriale di carattere etnico racconta di una comune origine storica tuttora ben presente, grazie anche alla lingua comune, il Ladino, lingua retroromanza con forti legami con le lingue dell'Europa centrale. Lo stato italiano riconosce il Ladino come lingua ufficiale, permettendo il bilinguismo. Abbiamo verificato come sia molto comune trovare tra le montagne italiane aree geografiche abitate da popolazioni che hanno mantenuto un’indipendenza culturale, specialmente nei luoghi di confine. Le Dolomiti rappresentano una di queste aree, e in particolare nelle Dolomiti bellunesi è viva questa doppia anima, da un lato quella Ladina, dall'altra quella veneta. Le caratteristiche enogastronomiche sono fluide e spesso difficili da intercettare, in particolare in quest'area si nota una maggiore concentrazione di ricette di origine Sudtirolese rispetto alla tradizione veneta.
Il boom turistico ha contribuito sicuramente a cancellare le tracce di piatti tradizionali, insieme forse a uno scarso interesse nel mantenere vivi costumi gastronomici antichi. L'area del Sud-Tirolo ha saputo meglio preservare le proprie tradizioni alimentari, sia grazie alla maggiore autonomia, sia grazie alle iniziative volte allo sviluppo dei prodotti del luogo e alla valorizzazione dei sapori tradizionali.
Per esempio, il tristellato chef Nobert Niedrkofler ha costruito la sua carriera proprio nella parte Sud-Tirolese delle Dolomiti e ha avuto un ruolo importante nel far conoscere la cultura culinaria di questa zona. Lui e l'imprenditore Paolo Ferretti hanno fondato l'associazione CARE'S, il cui obiettivo è sottolineare l'importanza dell'ambiente culturale e naturale che ruota attorno al cibo. CARE'S ha sviluppato un programma chiamato Cook the mountain: gli chef che aderiscono si impegnano a proporre una cucina legata ai prodotti di montagna, agli allevatori e ai coltivatori. Questa può essere la strada da percorrere per ridare valore a prodotti spesso dimenticati, rinnovando la tradizione culinaria di montagna.
Nel 2026 Cortina si appresta ad affrontare una nuova grande sfida, le Olimpiadi invernali Milano-Cortina, e questa può e deve essere l'occasione per una rinascita della cucina delle Dolomiti. L'Italia ha il dovere di preservare e valorizzare uno dei suoi più grandi tesori: l'enogastronomia. Produttori, lavoratori, passioni ruotano attorno al mondo del cibo e hanno bisogno di trovare la via migliore per far crescere in modo giusto questo settore e mantenerlo punto di riferimento mondiale per il mangiare e il bere. Un tesoro, sviluppato e arricchito durante i secoli, che contribuisce a rendere bello il "bel paese".
